David Torres Bisetti es consciente de la calidad de los cafés especiales peruanos, granos que, a su entender, ya están posicionados en todo el planeta. Sin embargo, es un hecho que lo mejor de este producto se va afuera y poco, muy poco, es lo que queda para consumo interno.
Por eso iniciamos una rápida búsqueda de aquellos lugares donde un aficionado al buen café puede ir para degustar una taza de esta amarga bebida caliente que endulza la vida de muchos.
TOUR DEL CAFÉ
Empezamos por Arábica Espresso Bar, el café que David tiene en Miraflores. Allí nos recibe con un espresso que, servido en una taza transparente, permite ver lo que a su entender es la correcta cantidad de crema que debe tener: un tercio de onza.
David nos cuenta que hace un año (día en el que se celebró el primer Día del Café Peruano) lanzó nuevamente para el mercado nacional de cafés especiales enteros y molidos la marca Bisetti (asociada a la histórica tostaduría que su familia montó a fines de los años 50), que tiene como protagonista el celebrado café Tunki (gallito de las rocas), cosechado por Wilson Sucaticona en la provincia puneña de Sandia (sobre los 1.500 m.s.n.m.).
ENCUENTRO CERCANO
El especialista en cafés conoció el producto de Sucaticona en setiembre del año pasado, cuando la Cámara Peruana del Café lo invitó a una cata ciega de los 10 cafés finalistas del Quinto Concurso Nacional de Cafés de Calidad. El flechazo fue inmediato: el perfil de taza destacaba flores de azahar, notas de chocolate y un recuerdo a los aromas de la procesión del Señor de los Milagros que lo sorprendieron tanto como su cuerpo balanceado, no voluptuoso, además de su acidez y dulzura equilibradas.
En aquella oportunidad toda la producción del Tunki (cinco sacos) –que ganó el concurso nacional en el 2007 y 2009, además del People’s Choice Award de la última conferencia anual de la Sociedad Norteamericana de Cafés Especiales, por sus siglas en inglés)– fue subastada y comprada por un español. Nada quedó para Torres Bisetti, quien hasta antes de conocer el café puneño tenía como favorito en Arábica a un grano orgánico de la zona de Huabal, en Jaén.
Pero David no se quedó de brazos cruzados. Contactó a Sucaticona en enero de este año y lo convirtió en su proveedor estrella: compra el grano verde para tostarlo y molerlo él mismo y ofrecerlo a sus clientes de Arábica Espresso Bar, aunque también es proveedor de los restaurantes Tanta y La Mar de Gastón Acurio, además de Casa Faustina de Noemí Cristóbal.
Aromas & Café, una cafetería pequeñita que Sara Carrascal abrió hace un año en Santa Anita, también ofrece el café de Sucaticona. Ella tiene una buena máquina de espresso y utiliza las variadas marcas que vienen de Puno, incluida el Tunki, aunque pronto ampliará su oferta con granos de otras buenas zonas cafetaleras peruanas.
Basada en su experiencia en el servicio de café, ella nos dice: “Un buen café se reconoce cuando se prepara el espresso: el primer chorro debe mostrar un tono dorado intenso, la espuma debe ser densa y el aroma deberá inundar todo el ambiente”.
En su local sirve los cafés espresso, americano y capuccino. También vende el grano para llevar y disfrutar en la comodidad del hogar, tostado y molido, en presentaciones de 250 y 500 gramos.
Por Catherine Contreras
Diario El Comercio
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