Por: David Torres Bisetti
Profesionales del café a lo largo de un siglo
Hoy en día el término “barista” se escucha a menudo, y con mayor frecuencia en las cadenas de cafeterías de moda que decoran nuestra ciudad. En ellas, el encargado de preparar nuestro espresso, capuchino, frappuchino, etc., es generalmente un joven universitario que comparte, de esa manera, una ajustada agenda de clases, exámenes e ilegibles separatas con una actividad, noble en esencia, que tiene por lo menos un siglo de tradición: la correcta preparación del espresso, así como toda una batería de bebidas asociadas a él.
El término barista, al igual que la palabra espresso (con s, no x) proviene desde luego del italiano. Sin embargo, cualquier dizionario nos dirá que un barista es no más quien serve il pubblico in un bar. El término, en consecuencia, no establece ninguna diferencia entre un barista y un bartender y, a veces, algunos hasta reemplazan la barra por un cochecito de café al paso. De lo que no cabe, ni puede caber, duda alguna, es que ambos conceptos se encuentran íntimamente relacionados. Así, la relación que existe entre el barista y el espresso vendría a ser la misma, mutatis mutandis, que la del itamae con el sushi, o el cheff con el tiradito de lenguado.
No obstante, la labor de quien sirve café espresso se ha perfeccionado a medida que la tecnología al servicio de la extracción de dicha bebida ha evolucionado. Desde la máquina operada a presión de vapor, diseñada por Luiggi Bezzera a principios del siglo XX, hasta las cafeteras automáticas con controles de temperatura, presión y tiempos exactos, los principios que determinan la labor del barista han sufrido toda suerte de variaciones. Originalmente, se hablaba de las cuatro “M” como principios reguladores de dicha labor, a saber, la “Máquina” adecuada, con una presión de 9 bares, la “Molienda” fina del café, la “Mezcla” de los diferentes tipos u orígenes de granos y, finalmente, la “Mano” del barista, encargado de compactar de manera justa el café, texturar correctamente la leche para el capuchino y, en general, controlar con meticulosidad y arte todos los pasos de este proceso.
100 años de tecnología al servicio de la técnica
A lo largo de todo el siglo XX, las destrezas del barista se desarrollaron en la medida en que los diseños de las cafeteras de espresso perfeccionaban el control de las variables presentes en el proceso de extracción. Un barista de los años veinte, por ejemplo, al mando de una Vittoria Arduino, empleaba métodos totalmente distintos para la extracción de la bebida que los de un barista de los años 50. ¿Por qué? Es necesario caer en la cuenta de que el espresso es, sobre todo, un producto de la tecnología y el desarrollo industrial de la Europa del siglo XX. Hasta 1948, cuando Acchille Gaggia introdujo la cafetera con sistema de presión de agua inducida por pistón, las cafeteras de espresso empleaban únicamente la presión del vapor atrapado en la caldera (aprox. 1.5 bares, la misma que la generada por las cafeteras “express” domésticas), lo cual producía una subextracción (es decir, la presión no era suficiente para generar la emulsión de los componentes liposolubles que transportan la mayoría de los aromas presentes en el café), sin contar con que, al no haber ningún control de temperatura, la bebida salía usualmente quemada, con un sabor amargo y astringente.
Con la nueva tecnología del pistón operado con resorte (que rápidamente fue mejorada por cámaras hidráulicas, hasta llegar a las máquinas operadas con bombas eléctricas de la actualidad), nació una nueva generación de baristi. Estos se preocuparon, cada vez más, por la calidad de la “mezcla” cuyas cualidades organolépticas eran finalmente perceptibles y, sobre todo, disfrutables. Es posible afirmar, en ese sentido, que mientras la “vieja escuela” de baristas ponía mayor énfasis en el control de la macchina (la cual no estaba exenta de provocar accidentes), la “nueva escuela” se concentraría cada vez más en la “mezcla” y, desde luego, en la “mano”.
Las nuevas generaciones
A mediados de los años sesenta, en la Italia del neorrealismo y las revueltas estudiantiles, un barista era ya no solo un empleado de bar, sino toda una investidura en la profesión de servir la bebida insignia de ese país. Así, la Asociación Nacional del Espresso Italiano nació para certificar no solo los locales donde se servía esta bebida, sino también las máquinas autorizadas para hacerlo y, desde luego, a sus baristi calificados. Esta es una certificación que existe hoy en día y que, hace muy poco, ha presentado ante el Parlamento europeo la solicitud de considerar al “Espresso italiano” como una denominación de origen.
Sin embargo, el espresso no solo se serviría en Italia, sino que pronto cruzaría fronteras, e incluso el océano, y se instalaría en casi la mitad de países del globo. En este periplo, cada país lo va a rebautizar (express en Francia, tinto en Colombia, meia en Brasil, etc.) y replantear también sus estándares de calidad. Ya a mediados de los setenta, diferentes cadenas de cafeterías norteamericanas se encargarían de difundir el oficio del “barista” como aquel empleado encargado de la preparación de las bebidas asociadas al espresso, como capuchino, macchiato, mochaccino, etc., las cuales serán presentadas en envases de cartón de tamaños tan variados como absurdos.
No obstante todas sus versiones o subversiones, la vieja y nueva escuela de baristas se encuentra hoy en día amalgamada en manos de catadores profesionales y baristas apasionados. Es más, quizá en la actualidad, el primer requisito para ser calificado como un aprendiz de barista sea, precisamente, la pasión por esa diminuta e insondable bebida que es, a la vez, su mayor fuente de placer sensorial. Una pasión que reúne cada vez más a un mayor grupo de seguidores y fanáticos, como lo reflejan los innumerables torneos, certámenes y campeonatos de baristas a lo largo y ancho del globo. Para todos ellos la búsqueda es y será siempre la misma y, como tal, poco menos que una quimera: el espresso perfecto.
