El negocio de servir café no tiene nada de amargo

David Torres y Hannah Scranton crearon el Arábica Espresso Bar hace 8 meses y su café ya es reconocido como el mejor de Lima.

Antes de irse a visitar a su novia Hannah Scranton a Nueva York en 2007, David Torres solo podía permitirse tomar café en un restaurante de Lima.

Aficionado a la bebida desde que estaba en primaria, vivió su infancia rodeado de su olor pues su familia se dedicaba a seleccionar los mejores granos verdes, tostarlos y molerlos para su venta.

Ahora, David hace lo mismo y, tal vez, con más meticulosidad, detrás de la barra del Arábica Espresso Bar que, pese a tener solo ocho meses funcionando, ya ha sido catalogado por diversas publicaciones como el mejor de la ciudad.

¿El secreto? Controlar casi compulsivamente cada fase del proceso, desde la selección de los granos uno por uno, su tostado, hasta la presentación de los latte a la moda de los baristas estadounidenses, con formas dibujadas por el contraste entre la oscura espuma del espresso y la blancura de la de la leche.

COMIENZOS. “Me fui a Nueva York y trabajé como barista en un café gourmet para aprender a prepararlo, a administrar el local y cómo dar un buen servicio”, cuenta David.

Con esa experiencia, decidió que no iba a depender de los cafés que venden los tostadores locales, así que compró una tostadora y se fue con Hannah al norte a conversar directamente con los agricultores.

Consiguieron que cooperativas de Piura, Jaén y Tingo María separaran para ellos una pequeña parte del grano verde que le venden a las transnacionales – que lo tuestan y lo venden a un precio exponencialmente mayor – y se los vendieran con certificación de comercio justo.

En la práctica, esto significa que David y Hannah pagan US$20 más por cada quintal de US$140 para asegurarse de que los agricultores se beneficien. También desembolsan US$20 más porque es orgánico. Y lo mejor es que el precio de las bebidas en Arábica oscila entre S/.3 y S/.8.

Pronto, comprará una tostadora más grande y empezarán a vender el café tostado a precios justos. “Un kilo de excelente café no debería costar más de S/.11”, comenta.

FALTA CONSUMO. El problema es que, pese a que somos el séptimo productor de café en el mundo, no hay una verdadera cultura de consumo en Perú.

Para solucionar esto, Promperú ha formado el Comité Especial del Producto Bandera Café (Ceproba Café), que está planeando cómo promover que los peruanos empiecen a disfrutar el excelente café peruano y que no solo sea privilegio de los alemanes, suecos, holandeses, ingleses y franceses – que compran el 60% de la producción peruana – .

Por Alejandra Costa La Cruz

Diario Peru 21

La filosofia del Cafe

La ruta de la bebida energizante

David Torres cambio la filosofía por el café, junto a Hanna, su novia, empezó a indagar en ese mundo y a aprender todo sobre esta bebida .

El secreto de David radica en el Blend, la combinación de tres cafés con pedigrí . Son certificados, orgánicos y tratados en un proceso de beneficio húmedo, lo que hace que mantenga un sabor y un olor incomparable.

El tostado del café también es hecho en casa .En este acogedor lugar el café viene acompañado de un Cantuccini, una de las deliciosas galletitas italianas que prepara Hanna, y que uno puede disfrutar en la barra o en los sofás leyendo un libro de su biblioteca.

Además de servir un café de alta calidad, ellos solo usan materia prima que tenga certificaciones de comercio justo, cultivo bajo sombra y amigos de las aves.

No deje de probar los postres del día para un perfecto maridaje.

Semanario Escape, de El Comercio Agosto 2008

Fotografia: Theresia Scholten

El arte del Latte

El arte del latte o arte del café se refiere a los diseños creados en la superficie de cafés expressos por un barista. Hay dos formas de crear estos diseños, y generalmente se utiliza uno de los métodos, e incluso a veces una combinación de ambos.

El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art vertido libre). El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido como etching), con plantillas, polvos y espuma de la leche. El arte del latte se suele ver en un latte, aunque también puede formar parte de la presentación de un cappuccino, un café moka o incluso un expresso macchiato. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso, la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho.

Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza, han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades.

El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final, poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo, conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte.

Las Bondades del Cafe

Tanto el café como la planta que lo produce, el cafeto, son originarios de África. Y se sabe que en un primer momento sus pobladores elaboraron una bebida alcohólica dejando fermentar el fruto maduro del arbusto del cafeto. Pero fueron los Árabes los primeros en extraer los granos del café, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua caliente. En Europa se introduce en el siglo XVI por mercaderes venecianos.

Durante el siglo XIX se descubren en África dos nuevas variedades del arbusto del cafeto, el café robusta y el café libérica, pero de inferior calidad al originario café arábica. El fruto del cafeto es conocido también como “drupa”, dentro del fruto existen dos cavidades, que contienen cada una un grano de forma oval y aplastado por una de sus caras. Estos granos están recubiertos por dos capas muy finas, que se retiran antes del tostado. Después de la recolección el café crudo se tuesta para que exhale su aroma e intensifique su color, y el tueste del grano facilita la molienda posterior. Dependiendo del tiempo que dure este proceso, el café puede ser pálido, con un gusto delicado y ligero, y oscuro con un color más acentuado y oscuro, obteniendo una bebida amarga y astringente.

La composición química del café incluye sustancias como: grasa, azucares, celulosa, agua, etc., pero la sustancia por la cual es conocido es la cafeína, que se encuentra presente en un 1%, y es considerada como una droga estimulante, y la encontramos en el te y el cacao. Los efectos son la disminución del apetito, del sueño y la fatiga, e interviene en la elaboración de fármacos para el tratamiento de jaquecas y contra el marero.

Arabica Cafe

La Procedencia:

Originaria de Abyssinia, actualmente Etiopia, la arabica es una de las especies la mas antigua. Crece en mesetas o en montañas dentro de las regiones situadas entre los 700 y 2,000 metros, dentro de las zonas intertropicales, sobretodo en Latinoamerica, America Central y en algunos paises de Africa. Relativamente fragil, es particularmente sensible a las enfermedades (roña del cafe). A este tipo de cafe le gusta un clima tropical (temperatura optima entre 17 y 23 grados C; controlada pro la altitud).

La arabica representa los ¾ de la produccion mundial. Es un cafe apreciado por sus calidades aromaticas y por la finesa de su sabor. Las principales variedades tienen nombres exoticos como Moka con un sabor frutal, el borbon, el maragogype como habas gigantes (es el doble de tamaño de un haba normal)Tiene un sabor más delicado y aroma más intenso. Entre los países productores de café arábica destacan: Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, ecuador, Haití, jamaica, java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, Republica Dominicana, Salvador, Tanzania y Venezuela.