Sepa dónde puede probar en Lima el mejor café especial del mundo

Café premiado en Estados Unidos, que se impuso a otros 139 cafés de 25 países, proviene de Tunkimayo, en Sandia (Puno). Producción de Wilson Sucaticona se puede degustar en Miraflores.

De lo bueno, poco. El Mejor Café Especial del Mundo, certificación otorgada por la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA), proviene de la localidad de Tunkimayo, en la provincia puneña de Sandia. Allí, en una parcela de tres hectáreas, a más de 21 horas de la ciudad de Juliaca, Wilson Sucaticona siembre y cosecha un glorioso café, que el último domingo se impuso a otros 139 cafés que producen 25 países.

Ayer, Javier Cahuapaza Mamani, gerente comercial adjunto de la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los valles de Sandía (Cecovasa), a la que pertenece Sucaticona, contó que fue él quien viajó a la ciudad de California (Estados Unidos) para recibir el codiciado certificado de la SCAA que acredita que el humilde cafetalero, de 40 años y padre de tres niños, produce el mejor café del mundo.

“El certificado de la SCAA es un impulso al trabajo que hace Cecovasa para promocionar el café peruano en el exterior. Colombia ha invertido millones en la imagen de país cafetalero que ha logrado en el mundo, pero nosotros lo vamos logrando de a pocos”, comentó Cahuapaza.

LE GANÓ A 139 MUESTRAS DE 25 PAÍSES

La muestra de diez kilos del café de Sucaticona le ganó a las 139 muestras presentadas por 25 países, según información de la Junta Nacional del Café y del Ministerio de Agricultura. Entre los competidores figuraban países cafetaleros por excelencia como Colombia, Kenia y Panamá.

La deliberación sobre quién merecía el premio estuvo a cargo de 30 catadores, quienes degustaron durante dos días todas esas muestras. Se buscaba aquel que reuniera una buena acidez, buen cuerpo y un aroma floral. Tunki Coffee, como se denomina comercialmente el café que produce Sucaticona, se impuso sobre todas las muestras.

En Cecovasa estiman que un quintal (aproximadamente 46 kilos) de este premiado café podría llegar a costar hasta US$1.000. Normalmente la misma cantidad cuesta unos US$180.

SABOREE UN BUEN CAFÉ

Tunki Coffee es un café gourmet que proviene de una finca que cuenta con certificación orgánica y de la Rainforest Allaince. Además, sigue las reglas del sistema internacional Comercio Justo. Se exporta principalmente al Reino Unido y Estados Unidos.

Con todos sus lauros y bondades, disfrutar de un poco de Tunki Coffee está a nuestro alcance. Resulta que el Mejor Café Especial del Mundo se puede degustar en Arábica Espresso Bar, una cafetería en el distrito limeño de Miraflores, donde se ofrecen los mejores cafés especiales peruanos.

David Torres Bisetti, su propietario, señaló que estuvo detrás del café de Sucaticona cuando este ganó en el 2009 el primer lugar en el concurso nacional de cafés de calidad. Desde entonces en la carta del Arábica Espresso Bar figura “El café de Wilson Sucaticona” con un costo de S/.6.

Torres recomienda saborear los granos de este café en un expreso. “Tomar este café es como tomar un etiqueta azul, es una experiencia única. Cada que vez que lo tostamos se acaba porque los expertos vienen a buscarlo, pero ya viene la cosecha y tendremos más”, prometió.

A SU SERVICIO

Para saber más sobre Tunki Coffee visite la página web: www.cecovasa.com.pe. También puede llamar al teléfono 423-3927.

Arábica Espresso Bar se ubica en Recavarren 269, Miraflores. Su teléfono: 715- 2152. También encuentra esta cafetería en Facebook.

Por Norka Peralta
Diario El comercio

¿Nos tomamos un café? Sepa dónde encontrar los más especiales

David Torres Bisetti es consciente de la calidad de los cafés especiales peruanos, granos que, a su entender, ya están posicionados en todo el planeta. Sin embargo, es un hecho que lo mejor de este producto se va afuera y poco, muy poco, es lo que queda para consumo interno.

Por eso iniciamos una rápida búsqueda de aquellos lugares donde un aficionado al buen café puede ir para degustar una taza de esta amarga bebida caliente que endulza la vida de muchos.

TOUR DEL CAFÉ

Empezamos por Arábica Espresso Bar, el café que David tiene en Miraflores. Allí nos recibe con un espresso que, servido en una taza transparente, permite ver lo que a su entender es la correcta cantidad de crema que debe tener: un tercio de onza.
David nos cuenta que hace un año (día en el que se celebró el primer Día del Café Peruano) lanzó nuevamente para el mercado nacional de cafés especiales enteros y molidos la marca Bisetti (asociada a la histórica tostaduría que su familia montó a fines de los años 50), que tiene como protagonista el celebrado café Tunki (gallito de las rocas), cosechado por Wilson Sucaticona en la provincia puneña de Sandia (sobre los 1.500 m.s.n.m.).

ENCUENTRO CERCANO

El especialista en cafés conoció el producto de Sucaticona en setiembre del año pasado, cuando la Cámara Peruana del Café lo invitó a una cata ciega de los 10 cafés finalistas del Quinto Concurso Nacional de Cafés de Calidad. El flechazo fue inmediato: el perfil de taza destacaba flores de azahar, notas de chocolate y un recuerdo a los aromas de la procesión del Señor de los Milagros que lo sorprendieron tanto como su cuerpo balanceado, no voluptuoso, además de su acidez y dulzura equilibradas.

En aquella oportunidad toda la producción del Tunki (cinco sacos) –que ganó el concurso nacional en el 2007 y 2009, además del People’s Choice Award de la última conferencia anual de la Sociedad Norteamericana de Cafés Especiales, por sus siglas en inglés)– fue subastada y comprada por un español. Nada quedó para Torres Bisetti, quien hasta antes de conocer el café puneño tenía como favorito en Arábica a un grano orgánico de la zona de Huabal, en Jaén.

Pero David no se quedó de brazos cruzados. Contactó a Sucaticona en enero de este año y lo convirtió en su proveedor estrella: compra el grano verde para tostarlo y molerlo él mismo y ofrecerlo a sus clientes de Arábica Espresso Bar, aunque también es proveedor de los restaurantes Tanta y La Mar de Gastón Acurio, además de Casa Faustina de Noemí Cristóbal.

Aromas & Café, una cafetería pequeñita que Sara Carrascal abrió hace un año en Santa Anita, también ofrece el café de Sucaticona. Ella tiene una buena máquina de espresso y utiliza las variadas marcas que vienen de Puno, incluida el Tunki, aunque pronto ampliará su oferta con granos de otras buenas zonas cafetaleras peruanas.
Basada en su experiencia en el servicio de café, ella nos dice: “Un buen café se reconoce cuando se prepara el espresso: el primer chorro debe mostrar un tono dorado intenso, la espuma debe ser densa y el aroma deberá inundar todo el ambiente”.

En su local sirve los cafés espresso, americano y capuccino. También vende el grano para llevar y disfrutar en la comodidad del hogar, tostado y molido, en presentaciones de 250 y 500 gramos.

Por Catherine Contreras
Diario El Comercio

Arabica Espresso Bar : Say no more!

Lima tirita por el frío, acaso uno de los más intensos de nuestra historia invernal. La ropa se vuelve más pesada, las telas más gruesas, los días más largos. Afortunadamente nuestra oferta gastronómica tiene una notable variedad de placeres que ofrecernos para soportar el frío. Sin embargo, el chocolate, las harinas dulces y los platillos con alto contenido graso afectan nuestra silueta de manera crítica. Existe, por el contrario, un alimento líquido maravilloso que nos abriga y estimula sin que luego tengamos que preocuparnos por el incremento nefasto de nuestro peso ideal. Se trata del café.

Desde que tengo uso de razón, en Lima siempre se ha podido tomar una taza de excelente café a toda hora. La diferencia es que ahora no tenemos que recurrir a marcas extranjeras (italianas o colombianas básicamente) para disfrutar de un buen espresso: nuestro país, qué duda cabe, ofrece ahora los mejores granos del mundo.

¿Tenemos que pagar una pequeña fortuna para acceder a este maravilloso brebaje? De ninguna manera. Existen nuevas marcas nacionales, cuyos granos (molidos o enteros) pueden ser adquiridos en supermercados. Existen también establecimientos en los que nos pueden preparar variados tipos de café, al mismo tiempo que nos ofrecen el grano para llevar y disfrutar en la comodidad de nuestra casa.

Para Gastrosofía uno de los mejores cafés, si no el mejor (lo siento, Gianfranco...), es el de Arabica Espresso Bar, creación de David Torres Bisetti. Este café, ubicado en Recavarren 269, procura un espacio cálido, íntimo, bohemio en el buen sentido. Sus anfitriones son pacientes, expertos y amables, rara virtud esta última en nuestra ciudad... La comida es excelente: los scones de queso cheddar con tocino y cebolla, los muffins de zucchini y los esponjosos y densos brownies de chocolate son algunas de las delicias que pudimos probar en nuestra primera visita. El café, el que ya habíamos probado gracias a Carla Di Franco, es digno de los dioses. No imagino un mejor café: al menos ya no me interesa probar otros por un buen tiempo.

Pero ya habrá momento para rendir cuenta de las maravillas culinarias que Arabica tiene para ofrecernos. Por el momento quiero comentar la excelencia de su café. Sin duda David sabe tanto de granos de café como de su tostado y, desde luego, conoce bien las técnicas de los baristas. Estos saberes deben de haber sido transmitidos a su equipo, pues el espresso que disfruté era de una calidad altísima. El capuccino que mi esposa probó estaba muy sabroso y la espuma lograda: pero el café hace la diferencia. Además, tuvimos mucha suerte pues cuando llegamos el blend de la casa no estaba listo (se tuesta a diario, según me dijeron) y, por ello, pudimos probar el magnífico café Tunki (al precio del blend de la casa). Ahora puedo disfrutar de sus granos en casa, pues no dudé en llevar una bolsa del mismo en granos (ofrecen, para quienes no tienen molinos, diversos tipos de molido según sea nuestra cafetera).

Ciertamente la principal ventaja con que Arabica se impone sobre el gusto del cliente es la lograda calidad de los granos. Esto, además, se debe a que el mismo David Torres BISETTI es el entrepreneur que ha conseguido posicionar favorablemente la marca familia Bisetti Recientemente el café puneño Tunki, con su emblemático gallito de las rocas, obtuvo el primer puesto de la categoría Coffees of the Year, otorgado por la prestigiosa Roasters Guild (Specialty Coffe Association of America). Y a todo ese reconocimiento hay que sumarle la pericia con que los granos han sido tostados en el punto exacto y con la que son molidos para luego ser preparados con justa destreza.

Todos los amantes del café deben ir a Arabica Espresso Bar. Déjense seducir por el ambiente, por la comida y por su alucinante café. Gastrosofía promete hacer más entregas sobre este oasis (ahora ya no iremos de incógnitos y llevaremos cámara) para compartir con ustedes las novedades (por ejemplo, he dejado de lado los cafés que se sirven con licor... mmmm...). Arabica ya tiene fieles seguidores (a los que me sumo en calidad de fan), por eso siento que nuestras apreciaciones animarán a las personas que desean iniciarse en los placeres del café. Y si no encuentran sitio en sus cómodos sillones no hay excusa para comprar una bolsita de café, unas cocadas o unos scones para llevar a la casa. En fin, queridos lectores de Gastrosofía, acepten nuestras sugerencias de manera categórica. No podrán conseguir un mejor espresso en este valle de lágrimas. Que les sea de provecho.

Elio Vélez Marquina
Filólogo, escritor y cocinero aficionado.

Nuevo galardón para los productos de exportación de Puno

Quienes conocemos de cerca sobre el gran potencial de productos exportables de Puno, no nos sorprende la calidad de los mismos y la gran demanda que se apertura en el mercado internacional de mundo, a medida que se van haciendo conocidos y probados por el exigente publico de diferentes países del orbe.

Uno de nuestro productos bandera desde hace mas de 35 años que se viene exportando, es sin duda el café de nuestros Valles de Sandia que han sido premiados varias veces como el mejor café gourmet del mundo, compitiendo con productos similares de otros países.

Ahora acabamos de recibir una nueva y grata noticia de que en el concurso de cafés Rainforest Alliance en USA, Perú ubicó tres entre los mejores 10 cafés de esta cosecha: los tres son de Cecovasa. Tunki, en el 2º lugar, Quechua y Tambopata en el 5º y 6º respectivamente. El primer puesto fue ocupado por un café de Kenia con 86.54 puntos, mientras que el Tunki alcanzó 86 puntos. Imagínense, hemos sido ganados apenas por unas décimas de punto; lo cual, sin duda nos coloca entre uno de los mejores del mundo.

Esta competencia fue realizada los dias 15 y 16 de diciembre del 2009. El análisis estuvo a cargo de la Specialty Coffee Association of America, en su sede de Long Beach – California. Participaron 36 lotes entre cuyos orígenes están Kenia, Uganda, Tanzania, Zambia, Hawai, Indonesia y Brasil, tres de los 10 mejores son de Perú y los tres de Cecovasa. Los premios serán entregados durante la 22 feria de la SCAA en Anaheim – California.

Enterado de la noticia el Presidente de CECOVASA, Sr. Agustín Mollinedo Trujillo afirmó co n gran orgullo: “Tenía que ser Cecovasa”. Mollinedo felicitó a los productores del Programa de Café Orgánico que involucra a 1,952 socios de los que 1,438 están certificados con Rainforest Alliance. Felicitó especialmente a los socios Wilson Sucaticona de Tunkimayo, Nazario Mamani de Mancuari y María Ramos Cora de Belén, cuyos cafés nos han representado. Mollinedo repite “Tenía que ser Cecovasa”, luego añade: el trabajo cooperativista humilde y de calidad nos ha permitido ser Tricampeones en calidad de café. “En el V Concurso Nacional tuvimos 4 entre los 10 mejores, ahora hemos bajado un poquito, pero ha sido porque nomás enviamos tres muestras”.

El señor Mollinedo dijo: en mi gestión siempre hemos competido, así es como ganamos el Concurso Nacional de Biocomercio, he ido a palacio de gobierno, el Presidente de la República me entregó el premio y nos hemos dado la mano entre Presidentes. Luego ganamos el Concurso Nacional de Calidad y ahora este nuevo triunfo que llena de orgullo a Cecovasa. Felicitaciones a nuestro Departamento por el brillante trabajo cuyos resultados compartimos.

Hemos ganado y seguiremos compitiendo. Tenemos lo mejor que es nuestro orgullo de quechuas y aymaras, y como tales seguiremos adelante. El Sr. Agustín termina con la expresión de alegría de los Punkis: Majalay, majalay.

CECOVASA: “CAFÉ QUECHUA Y AYMARA DE PERÚ”

En su oportunidad Miguel Paz, Gerente de Ventas de CECOVASA explicó que el trabajo de calidad de la Central tiene como columna vertebral al Programa de Café Orgánico, que empezó en 1997 con el apoyo de Conservación Internacional.

Tenemos dos laboratorios de calidad que fueron cofinanciados por la Embajada Alemana en Lima. Dos compañeros se han graduado de Q Grader con el apoyo inicial de Progreso Network y posteriormente de VSF-CICDA. Referido al mercado Paz afirma “Tenemos una alianza con DR Wakefield y Company Limited a quien vendemos café Rainforest Alliance, principalmente para Mattew Algie. Todo este café se vende triple certificado es decir Comercio Justo Orgánico Rainforest Alliance. Cecovasa promueve la competencia por calidad a través de concursos internos. Los mejores cafés se venden a mejores precios a Oxfam Fairtrade, Equal Exchange, DR Wakefield y Twin Trading. Un cliente que sólo compra los ganadores de los concursos nacionales es Xorxios de España.

Los resultados de concurso son particularmente importantes por dos razones. Una es que se ha medido la calidad del café peruano con otros que tienen mejor nombre y posición en el mercado. Perú no es conocido como origen de cafés finos y los resultados confirman que hay buenos cafés que necesitan ser más trabajados en la calidad y mercadeo. La otra razón es que dado el prestigio de los organizadores y el jurado, los resultados van a llegar a los compradores de los gourmet. Esta situación presenta un desafío por cuanto habrá que demostrar que las cooperativas son capaces de ofrecer consistencia en la calidad.

Sobre el mercado interno Paz afirma “Hemos empezado recién, de la mejor manera y con el mejor cliente: Arábica Espresso Bar, ubicado en Recavarren 269 – Miraflores. Allá pueden encontrar nuestros mejores cafés, quizá el mismo David Torres les sirva un café de Wilson Sucaticona, bicampeón nacional y segundo puesto en el concurso de Rainforest Alliance en USA”

Por este motivo el Comité Ejecutivo Regional de Exportaciones que me honro en presidir, felicita y comparte con CECOVASA este nuevo triunfo y hagamos votos para que los éxitos continúen en este y otros productos de nuestra región.

(*) Presidente del Comité Ejecutivo Regional de Exportaciones de Puno.

¿Qué significa ser un barista?

Por: David Torres Bisetti

Profesionales del café a lo largo de un siglo

Hoy en día el término “barista” se escucha a menudo, y con mayor frecuencia en las cadenas de cafeterías de moda que decoran nuestra ciudad. En ellas, el encargado de preparar nuestro espresso, capuchino, frappuchino, etc., es generalmente un joven universitario que comparte, de esa manera, una ajustada agenda de clases, exámenes e ilegibles separatas con una actividad, noble en esencia, que tiene por lo menos un siglo de tradición: la correcta preparación del espresso, así como toda una batería de bebidas asociadas a él.

El término barista, al igual que la palabra espresso (con s, no x) proviene desde luego del italiano. Sin embargo, cualquier dizionario nos dirá que un barista es no más quien serve il pubblico in un bar. El término, en consecuencia, no establece ninguna diferencia entre un barista y un bartender y, a veces, algunos hasta reemplazan la barra por un cochecito de café al paso. De lo que no cabe, ni puede caber, duda alguna, es que ambos conceptos se encuentran íntimamente relacionados. Así, la relación que existe entre el barista y el espresso vendría a ser la misma, mutatis mutandis, que la del itamae con el sushi, o el cheff con el tiradito de lenguado.

No obstante, la labor de quien sirve café espresso se ha perfeccionado a medida que la tecnología al servicio de la extracción de dicha bebida ha evolucionado. Desde la máquina operada a presión de vapor, diseñada por Luiggi Bezzera a principios del siglo XX, hasta las cafeteras automáticas con controles de temperatura, presión y tiempos exactos, los principios que determinan la labor del barista han sufrido toda suerte de variaciones. Originalmente, se hablaba de las cuatro “M” como principios reguladores de dicha labor, a saber, la “Máquina” adecuada, con una presión de 9 bares, la “Molienda” fina del café, la “Mezcla” de los diferentes tipos u orígenes de granos y, finalmente, la “Mano” del barista, encargado de compactar de manera justa el café, texturar correctamente la leche para el capuchino y, en general, controlar con meticulosidad y arte todos los pasos de este proceso.

100 años de tecnología al servicio de la técnica

A lo largo de todo el siglo XX, las destrezas del barista se desarrollaron en la medida en que los diseños de las cafeteras de espresso perfeccionaban el control de las variables presentes en el proceso de extracción. Un barista de los años veinte, por ejemplo, al mando de una Vittoria Arduino, empleaba métodos totalmente distintos para la extracción de la bebida que los de un barista de los años 50. ¿Por qué? Es necesario caer en la cuenta de que el espresso es, sobre todo, un producto de la tecnología y el desarrollo industrial de la Europa del siglo XX. Hasta 1948, cuando Acchille Gaggia introdujo la cafetera con sistema de presión de agua inducida por pistón, las cafeteras de espresso empleaban únicamente la presión del vapor atrapado en la caldera (aprox. 1.5 bares, la misma que la generada por las cafeteras “express” domésticas), lo cual producía una subextracción (es decir, la presión no era suficiente para generar la emulsión de los componentes liposolubles que transportan la mayoría de los aromas presentes en el café), sin contar con que, al no haber ningún control de temperatura, la bebida salía usualmente quemada, con un sabor amargo y astringente.

Con la nueva tecnología del pistón operado con resorte (que rápidamente fue mejorada por cámaras hidráulicas, hasta llegar a las máquinas operadas con bombas eléctricas de la actualidad), nació una nueva generación de baristi. Estos se preocuparon, cada vez más, por la calidad de la “mezcla” cuyas cualidades organolépticas eran finalmente perceptibles y, sobre todo, disfrutables. Es posible afirmar, en ese sentido, que mientras la “vieja escuela” de baristas ponía mayor énfasis en el control de la macchina (la cual no estaba exenta de provocar accidentes), la “nueva escuela” se concentraría cada vez más en la “mezcla” y, desde luego, en la “mano”.

Las nuevas generaciones

A mediados de los años sesenta, en la Italia del neorrealismo y las revueltas estudiantiles, un barista era ya no solo un empleado de bar, sino toda una investidura en la profesión de servir la bebida insignia de ese país. Así, la Asociación Nacional del Espresso Italiano nació para certificar no solo los locales donde se servía esta bebida, sino también las máquinas autorizadas para hacerlo y, desde luego, a sus baristi calificados. Esta es una certificación que existe hoy en día y que, hace muy poco, ha presentado ante el Parlamento europeo la solicitud de considerar al “Espresso italiano” como una denominación de origen.

Sin embargo, el espresso no solo se serviría en Italia, sino que pronto cruzaría fronteras, e incluso el océano, y se instalaría en casi la mitad de países del globo. En este periplo, cada país lo va a rebautizar (express en Francia, tinto en Colombia, meia en Brasil, etc.) y replantear también sus estándares de calidad. Ya a mediados de los setenta, diferentes cadenas de cafeterías norteamericanas se encargarían de difundir el oficio del “barista” como aquel empleado encargado de la preparación de las bebidas asociadas al espresso, como capuchino, macchiato, mochaccino, etc., las cuales serán presentadas en envases de cartón de tamaños tan variados como absurdos.

No obstante todas sus versiones o subversiones, la vieja y nueva escuela de baristas se encuentra hoy en día amalgamada en manos de catadores profesionales y baristas apasionados. Es más, quizá en la actualidad, el primer requisito para ser calificado como un aprendiz de barista sea, precisamente, la pasión por esa diminuta e insondable bebida que es, a la vez, su mayor fuente de placer sensorial. Una pasión que reúne cada vez más a un mayor grupo de seguidores y fanáticos, como lo reflejan los innumerables torneos, certámenes y campeonatos de baristas a lo largo y ancho del globo. Para todos ellos la búsqueda es y será siempre la misma y, como tal, poco menos que una quimera: el espresso perfecto.

The Little Castle

A friend of mine recently alerted me to the presence of a small little cafe in Miraflores that has great coffee and carrot cake. Being an inherent fan of carrot cake I had to go check it out. The Cafe is called Arabica, and it's located on Calle Recavarren 269, Miraflores (follow Berlin away from Pizza Street and take a left).

As you can see from the above photo, the cafe is a tiny little castle squeezed in between more conventional buildings. Arabica is a true cafe with atmosphere. You get the sense that it's the pet project of a young couple who want nothing more than to serve coffee and live their lives. As a result the coffee is actually good, the service is better (because it's by the owners and not some corporately-trained apathetic 17 year olds like you get at Starbucks), and there aren't a whole heard of pseudo-intellectuals sitting around with dark glasses pretending to write a novel on four thousand dollar laptops and inherently annoyed that you aren't casually walking up and asking them about what they're working on (which gives them the chance to ignore you with an air of superiority).

There are about 3 distinct areas all with furniture that is kind of thrown together haphazardly (the way a true coffee shop should be and the way that garbage Starbucks only aims for [and misses]).

We sat at knee high table that was surrounded by cushions next to a bookshelf filled with parlor games from 1962. It was nice! Then came the coffee. Frankly, I don't know much about coffee, but I know what I like and this was good. The sandwhich was a ham and cheese croissant (anything served on a croissant is good). As far as food goes, there wasn't much on the menu, this is a coffee and small sandwhiches shop and what they do, they do well. Ahhh, the carrot cake with the little frosting image of a carrot on the top. Excellent.

My girlfriend had never tried carrot cake, so I gave her a forkfull of mine to which she responded: "It doesn't taste like carrots!" I hadn't really thought of it before but I suppose her assumption of the flavor caused a moment of explosive confusion in her mind when she got a taste of what she was actually eating (like, for example, if you're expecting to have a drink of orange juice only to take a long draw of what is actually chicken noodle soup). But carrot cake is the best postre to order when in the presence of little kids because they always assume it's going to taste like carrots so they don't ask for any, haha! You've got to be quick with little kids. They're all cute and all, but be careful with your sweet things around them or they'll gobble them all up! Don't let their small size fool you, those little suckers can EAT! Remember that if you're some kind of fascist communist who thinks that all coffee shops should be the same then enjoy your marxist blend at Starbucks around the corner.

But if you believe in a free market and capitalism and individual ownership, remember it's your duty to seek out small, off-the-beaten-path fare like Arabica.

El negocio de servir café no tiene nada de amargo

David Torres y Hannah Scranton crearon el Arábica Espresso Bar hace 8 meses y su café ya es reconocido como el mejor de Lima.

Antes de irse a visitar a su novia Hannah Scranton a Nueva York en 2007, David Torres solo podía permitirse tomar café en un restaurante de Lima.

Aficionado a la bebida desde que estaba en primaria, vivió su infancia rodeado de su olor pues su familia se dedicaba a seleccionar los mejores granos verdes, tostarlos y molerlos para su venta.

Ahora, David hace lo mismo y, tal vez, con más meticulosidad, detrás de la barra del Arábica Espresso Bar que, pese a tener solo ocho meses funcionando, ya ha sido catalogado por diversas publicaciones como el mejor de la ciudad.

¿El secreto? Controlar casi compulsivamente cada fase del proceso, desde la selección de los granos uno por uno, su tostado, hasta la presentación de los latte a la moda de los baristas estadounidenses, con formas dibujadas por el contraste entre la oscura espuma del espresso y la blancura de la de la leche.

COMIENZOS. “Me fui a Nueva York y trabajé como barista en un café gourmet para aprender a prepararlo, a administrar el local y cómo dar un buen servicio”, cuenta David.

Con esa experiencia, decidió que no iba a depender de los cafés que venden los tostadores locales, así que compró una tostadora y se fue con Hannah al norte a conversar directamente con los agricultores.

Consiguieron que cooperativas de Piura, Jaén y Tingo María separaran para ellos una pequeña parte del grano verde que le venden a las transnacionales – que lo tuestan y lo venden a un precio exponencialmente mayor – y se los vendieran con certificación de comercio justo.

En la práctica, esto significa que David y Hannah pagan US$20 más por cada quintal de US$140 para asegurarse de que los agricultores se beneficien. También desembolsan US$20 más porque es orgánico. Y lo mejor es que el precio de las bebidas en Arábica oscila entre S/.3 y S/.8.

Pronto, comprará una tostadora más grande y empezarán a vender el café tostado a precios justos. “Un kilo de excelente café no debería costar más de S/.11”, comenta.

FALTA CONSUMO. El problema es que, pese a que somos el séptimo productor de café en el mundo, no hay una verdadera cultura de consumo en Perú.

Para solucionar esto, Promperú ha formado el Comité Especial del Producto Bandera Café (Ceproba Café), que está planeando cómo promover que los peruanos empiecen a disfrutar el excelente café peruano y que no solo sea privilegio de los alemanes, suecos, holandeses, ingleses y franceses – que compran el 60% de la producción peruana – .

Por Alejandra Costa La Cruz

Diario Peru 21